La mia versione del Caldaro

Un piatto che mi riporta alle mie origini toscane è il Caldaro. I meno avvezzi pensano che il Caldaro sia il Cacciucco Livornese ma in realtà è una zuppa di pesci poveri (poveri qualche anno fa) dei pescatori locali che prende il suo nome dalla grossa pentola  usata nel passato per prepararla. Ogni famiglia di Monte Argentario conosce bene questo piatto e lo personalizza a seconda delle proprie tradizioni. Come il Cacciucco, quello che conta è avere una varietà di pesce molto fresco. Si utilizzano pesci come la Gallinella, lo Scorfano, il San Pietro e il Gattuccio (quando si poteva pescare) insieme ai Polpi di Scoglio, Seppie o Totani, Murene o il Grongo . Si possono aggiungere anche dei crostacei come le Spernocchie  (Pannocchie spesso confuse con le Cicale di mare) e Scampetti. La ricetta verace, prevede anche l’aggiunta delle Lampatelle e Sconcigli vari, che danno alla zuppa un profumo intenso di mare e in alcune famiglie persino l’Anguilla (contaminazioni orbetellane). Il successo o meno di questa ricetta è l’ordine di cottura dei pesci determinata dalle loro carni più o meno morbide: prima i più resistenti, poi i più delicati.

Ingredienti :

  • 1 kg circa di pesce misto: (pescatrice,  tracine, pesce san pietro, gallinella, gronchi, scorfani, vari)
  • un polpo di scoglio di circa 250/300 grammi
  • 250/300 grammi tra seppie e totani
  • 6/8 spernocchie
  • 500 g di patelle o sconcigli
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 250 grammi di pomodori pelati
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla bianca
  • 2 spicchi d’aglio
  • prezzemolo fresco
  • 1 peperoncino
  • 250 ml di brodo di pesce
  • 8 fette di pane casalingo raffermo
  • sale q.b.

Soffriggete la cipolla, l’aglio, il prezzemolo ed il peperoncino per 5 minuti a fuoco basso. Aggiugete le seppie, il polpo e i totani e rosolate a fuoco medio per far prendere colore, dopo circa 5 minuti  sfumare con un bicchiere di vino bianco. Alzare la fiamma e lasciar evaporare il vino, aggiungete i pelati ed allungate con un leggero brodo di pesce, salate, pepate e lasciate cuocere per 30-40 minuti a fuoco basso. Pulite e tagliare i pesci a pezzi e aggiungeteli al resto  del composto senza i crostacei, coprite e cuocete per almeno 15 minuti, se necessario aggiungere un po’ di brodo; 5 minuti prima di servire aggiungete le spernocchie e gli scampetti finemente tagliati e privati di aculei per essere più facili da mangiare. Portate a tavola con del pane tostato.

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